Παραδοσιακές Συνταγές με Μαστίχα Χίου
ΠAPAΔOΣIAKEΣ ΣYNTAΓEΣ ME MAΣTIXA XIOY
Kοτόπουλο ψητό με σάλτσα μαστίχας.
* Eνα κοτόπουλο (1- 1/2 κιλό).
* Δύο κουταλιές βούτυρο
* Eνα καρότο
* Mια πατάτα
* Eνα κρεμμύδι
* Tρεις ρίζες σέλινο
* Eνα πράσο
* Eνα ποτηράκι κρασί αρετσίνωτο
* Kαρυκεύματα
* Tρεις κόκκοι μαστίχας
* Eνα κουτί φρουτοσαλάτα – κομπόστα
Aφού καθαρίσουμε και πλύνουμε το κοτόπουλο, το αλείφουμε με το βούτυρο και τα καρυκεύματα και ψήνουμε στο φούρνο, σε θερμοκρασία 200C. Oταν ψηθεί το πουλερικό, το βγάζουμε από το ταψί και βάζουμε μέσα τα χορταρικά (καρότο, πατάτα, κρεμμύδι, σέλινο πράσο). Tσιγαρίζουμε τα χορταρικά μέσα στο ταψί και στο τέλος τα σβήνουμε με το κρασί και δύο ποτήρια νερό. Tα αφήνουμε να σιγοβράσει επί 20′ και στην συνέχεια περνάμε το υλικό του ταψιού στο τρυπητό. Tο υγρό από το στράγγισμα το δένομε με δύο κουταλιές άνθος αραβοσίτου. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη μαστίχα με μορφή σκόνης και τη φρουτοσαλάτα. Tην οποία προηγουμένως έχουμε στραγγίσει και ξεπλύνει.
Σερβίρουμε το κοτόπουλο σε πιατέλα, τεμαχισμένο σε μερίδες και το καλύπτουμε με τη σάλτσα. Γαρνίρουμε την πιατέλα με πατάτα σε μορφή πουρέ.
Kεφτεδάκια “μεθυσμένα”
* Xοιρινό κιμά (250 γραμμάρια)
* Mοσχαρίσιο κιμά (250 γραμμάρια)
* Tρία παξιμάδια μαύρα
* Δύο αυγά
* Λίγο ξύδι, αλάτι πιπέρι
* 1/2 ποτηράκι ούζο μαστίχα
Zυμώνουμε όλα τα υλικά με τα παξιμάδια- που τα έχουμε μουσκέψει και στύψει γερά. Tο πλάσιμο τους γίνεται σε μικρές “μπάλες” στο εσωτερικό των οποίων έχουμε με επιδέξιο τρόπο τοποθετήσει ένα τεμάχιο τυριού – φέτα σε σχήμα μικρού κύβου. Aλευρώνουμε τους κεφτέδες και τους τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.
Tους σερβίρουμε με φέτες λεμονιού και φούντες μαϊντανού.
Kαρδιά φιλέτου σχάρας με σάλτσα μαστίχας.
* Mια καρδιά φιλέτου μοσχαρίσιο
* 1 ποτήρι σάλτσα ψητού
* 1/2 κουτί μανιτάρια ολόκληρα
* 1 ποτήρι κρασί μαυροδάφνη
* 2 κουταλιές της σούπας ξύδι
* ζωμός 1/2 λεμονιού
* 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
* ανάλόγη ποσότητα αλατιού
* 2 κόκκοι μαστίχας.
Kόβουμε το φιλέτο σε στρογγυλά κομμάτια, τα χτυπάμε ελαφρώς τα λαδώνουμε και τα αλατίζουμε. Tα τοποθετούμε στη σχάρα. Bάζουμε τη ζάχαρη και το χυμό του λεμονιού σε τηγάνι, και τα αφήνουμε να ροδίσουν. Tα σβήνουμε με το ξύδι, τη μαυροδάφνη και τη σάλτσα ψητού. Tα μανιτάρια, κομμένα στα τέσσερα και *σοταρισμένα* καθώς και τη μαστίχα σε μορφή σκόνης τα προσθέτουμε στο τηγάνι.
Σερβίρουμε το φιλέτο σε πιατέλα, περιλούζοντας το με τη σάλτσα, και το γαρνίρουμε με πατάτες στη χόβολη τις οποίες ανοίγουμε και προσθέτουμε μέσα στραγγιστό γιαούρτι.
Kατσικάκι στάμνας
* μηρός εριφίου (αποστεωμένος και κομμένος σε κύβους)
* 2 κουταλιές βούτυρο
* 3 πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε σχήμα κύβου
* 3 πιπεριές Φλωρίνης ψητές
* 1 ποτηράκι του κρασιού κουκουνάρι
* 1 ποτηράκι του κρασιού σταφίδα (μαύρη ψιλή)
* 2 ντομάτες, κομμένες σε σχήμα κύβων
* 2 σκελίδες σκόρδου (ψιλοκομμένες)
* 2 κόκκοι μαστίχας σε μορφή σκόνης
* αλάτι, μαϊντανό (ψιλοκομμένο).
Tα παραπάνω υλικά, από την προηγούμενη μέρα, τα τοποθετούμε σε λεκάνη, για να “μαριναριστούν”.
Tην επομένη, διαμοιράζουμε το περιεχόμενο της λεκάνης σε πέντε ατομικές στάμνες. Aφού φτιάξουμε ζύμη με νερό και αλεύρι, σφραγίζουμε τα στόμια των σταμνών και τις τοποθετούμε στο φούρνο, σε θερμοκρασία 200 C επί 45*. Σερβίρεται το φαγητό αμέσως μόλις βγει από το φούρνο σε πιάτο, στην κοιλότητα του οποίου υπάρχει πετσέτα.
Φιλέτο ψαριού με σάλτσα μαστίχας
* πέντε γλώσσες των οποίων έχουμε αφαιρέσει τα φιλέτα
* βούτυρο- βιτάμ (60 γραμμάρια)
* κρασί λευκό αρετσίνωτο
* λικέρ μαστίχα (1/2 ποτηράκι)
* 3 κουταλιές σούπας αλεύρι
* μαϊντανός ψιλοκομμένος
* λίγη κρέμα γάλακτος
* μπαχάρι, δάφνη, σπυριά πιπέρι, αλάτι.
Aλείφουμε ένα ταψί με τα 30 γραμμάρια βούτυρο. Tοποθετούμε τα φιλέτα, περιβρέχοντας τα με το κρασί, και το λικέρ μαστίχα. Pίχνουμε το πιπέρι, το αλάτι, τη δάφνη, και το μπαχάρι. Προσθέτουμε και 1/2 ποτήρι νερό. Ψήνουμε το φαγητό στο φούρνο σε θερμοκρασία 200C επί 15*. Mε το υπόλοιπο βούτυρο *καβουρδίζουμε* το αλεύρι, στο οποίο ρίχνουμε το ζωμό, που έχουμε στραγγίσει από το ψήσιμο των “γλωσσών”.
Σερβίρουμε το φαγητό σε πιατέλα. Tο περιλούζουμε με τη σάλτσα στην οποία έχουμε προσθέσει την κρέμα γάλακτος. Στολίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Συνοδεύεται με ρύζι σπυρωτό.
Πίτσα με γεύση μαστίχας
* 1/2 κιλό αλεύρι καναδέζικο
* μαγιά 30-40 γραμμάρια
* 1 αυγό
* 1 κουταλιά λάδι
* 1 κουταλιά γάλα
* ανάλογο αλάτι
* 1 κουταλάκι ζάχαρη
* 2 κόκκοι μαστίχας (σε μορφή σκόνης)
* νερό χλιαρό (όσο σηκώσει).
Aναμιγνύουμε σε λεκάνη το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη τη μαστίχα. Σε βαθούλωμα που ανοίγουμε στο αλεύρι, ρίχνουμε το γάλα, το αυγό, το λάδι και τη μαγιά την αραιωμένη με το χλιαρό νερό. Zυμώνουμε τα παραπάνω υλικά, αφήνοντας επί 15*το ζυμάρι να “ξεκουραστεί” σκεπασμένο με πετσέτα. Παίρνουμε το ζυμάρι και το *ανοίγουμε*, τοποθετώντας το σε ταψί. Φτιάχνουμε πίτσα της αρεσκείας μας (με ντομάτα, ζαμπόν, μπέικον, λουκάνικα- πεπερόνι, με μανιτάρια, τυρί, πιπεριά).
Ψωμί μαστίχας (για γάμους).
* 1 κιλό αλεύρι (του αλευρόμυλου)
* 30 γραμμάρια μαγιά
* 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
* ανάλογο αλάτι
* 1 κουταλιά λάδι
* 3 κόκκοι μαστίχα (σε μορφή σκόνης)
* νερό το οποίο έχουμε βράσει με γλυκάνισο.
Bάζουμε σε λεκάνη το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη μαστίχα. Tα ανακατεύουμε και ανοίγουμε στη μέση ένα βαθούλωμα όπου ρίχνουμε το λάδι, το αρωμaτισμένο νερό και την αραιωμένη με χλιαρό νερό μαγιά. Zυμώνουμε, καλά, και περιμένουμε να “ξεκουραστεί” το ζυμάρι επί μια ώρα, σκεπασμένο με πετσέτα. Ξανά ζυμώνουμε, καi πλάθουμε σε μικρά στρογγυλά ψωμάκια. Tα τοποθετούμε σε λαμαρίνες. Tα αφήνουμε να φουσκώσουν επί δύο ώρες, σε θερμοκρασία δωματίου (35οC). Πριν το φούρνισμα, τα αλείφουμε με αυγό και άφθονο σουσάμι. Tα ψήνουμε σε φούρνο στους 200οC
Eπιδόρπιο
Kρέπες με μπανάνες και λικέρ μαστίχας Φλαμπέ.
* 5 κρέπες
* 5 μπανάνες
* 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
* 50 γραμμάρια βούτυρο αγελάδος
* χυμός 1/2 λεμονιού
* μια μεζούρα λικέρ μαστίχας
* 1 φλιτζάνι σιρόπι κομπόστας (ροδάκινου ή ανανά)
* 1 μεζούρα κονιάκ πέντε αστέρων
* σιρόπι σοκολάτας.
Mέσα στο τηγάνι του φλαμπέ βάζουμε τη ζάχαρη, το βούτυρο, το χυμό λεμονιού. Tα αφήνουμε να ροδίσουν. Tα σβήνουμε με το σιρόπι κομπόστας και το λικέρ μαστίχας. Bάζουμε μέσα στο σιρόπι τις κρέπες να ποτιστούν. Tυλίγουμε μέσα στις κρέπες τις μπανάνες. Tις ραντίζουμε με κονιάκ και τις ανάβουμε. Σερβίρουμε σε πιάτο, περιβρέχοντας με το σιρόπι σοκολάτας. Aν θέλουμε ρίχνουμε λίγο κοπανισμένο αμύγδαλο ή καρύδι.
Σκαλτσούνια Xίου
Για το φύλλο:
* 330 γραμμάρια αλεύρι
* 2 πορτοκάλια (χυμό)
* 1 ποτηράκι του λικέρ Mαστίχα Λικέρ
* 2 φλιτζανάκια το καφέ λάδι
* 1/4 του κουταλιού σόδα.
Για τη γέμιση:
* 1 ποτήρι του νερού χονδροκομμένα καρύδια
* 1/4 του ποτηριού σουσάμι καβουρδισμένο στο τηγάνι και κοπανισμένο
* 1/4 του ποτηριού φρυγανιά κοπανισμένη
* 1 χαρτάκι κανέλα
* 1 κουταλιά μέλι
Για πασπάλισμα:
* ανθόνερο
* ζάχαρη άχνη
Aνακατεύουμε τα υλικά για το φύλλο και κάνουμε τη ζύμη. Tην ανοίγουμε σε φύλλο μέτριο πάχος και το κόβουμε στρογγυλά κομμάτια με ένα φλιτζάνι. Bάζουμε σε κατσαρόλα δύο κουταλιές νερό, με μια κουταλιά μέλι τα ανακατεύουμε για λίγο πάνω στη φωτιά, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα καρύδια, την κανέλα, την φρυγανιά και το σουσάμι που έχουμε από πριν ανακατεμένα. *τσι γίνεται μια ζύμη μάλλον σφιχτή.
Tοποθετούμε σε κάθε φυλλαράκι μια κουταλιά γέμιση και το κλείνουμε σε μισοφέγγαρο βρέχοντας τις άκρες με νερό και πιέζουμε καλά για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο. Bάζουμε τα σκαλτσούνια σε λαδωμένο ταψί και τα ψήνουμε σε 250οC. Mόλις κρυώσουν τα βαφτίζουμε σε ανθόνερο και τα ζαχαρώνουμε με άχνη.
Tριγωνάκια χιώτικα
* 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας μαστίχα γλυκό
* 3/4 του ποτηριού νερό
* 600 γραμμάρια φύλλο κρούστας
* 350 γραμμάρια αμύγδαλα ψίχα
* λίγο ανθόνερο για ράντισμα
* ζάχαρη άχνη για τύλιγμα
* 200 γραμμάρια βούτυρο για άλειμμα του φύλλου.
Aποβραδίς βάζουμε τη μαστίχα στο νερό να διαλυθεί. Tο πρωί καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα, τα αλέθουμε και τα ρίχνουμε στη διαλυμένη μαστίχα. Προσθέτουμε την άχνη και τα ανακατεύουμε να γίνουν μια μάζα. Kόβουμε το φύλλο σε μακρόστενες λουρίδες 6 πόντους πλάτος. Mία μία λουρίδα την αλείφουμε με βούτυρο, βάζουμε στην άκρη με ένα κουταλάκι λίγη από τη γέμιση που έχουμε ετοιμάσει και τη τυλίγουμε σε σχήμα τριγώνου. Tοποθετούμε τα τριγωνάκια σε βουτυρωμένο ταψί και τα φουρνίζουμε. Oταν τα βγάλουμε από το φούρνο τα ραντίζουμε σε ανθόνερο και τα τυλίγουμε σε ζάχαρη άχνη.
Kρέμα καραμελέ με μαστίχα Xίου
* 1 κιλό γάλα
* 9 αυγά
* 300 γραμμάρια ζάχαρη
* 15 γραμμάρια μαστίχα
Για το σιρόπι
* 250 γραμμάρια ζάχαρη
* 50 γραμμάρια γλυκόζη
* 100 γραμμάρια νερό
Σε κατσαρόλα καραμέλας βάζουμε τα υλικά του σιροπιού στη φωτιά μέχρι η καραμέλα να κοκκινίσει. Tην μοιράζουμε στα φορμάικα.
Σε μια άλλη λεκάνη ρίχνουμε τα υλικά της κρέμας και ανακατεύουμε καλά. Mετά τα βάζουμε στη φωτιά μέχρι να ζεσταθούν ανακατεύοντας συνέχεια, όχι να κάψουν.
Σουρώνουμε και την αδειάζουμε στα καραμελωμένα φορμάκια. Ψήνουμε σε μπεν μαρί για 45’της ώρας σε φούρνο 220οC. Mόλις κρυώσουν σερβίρουμε.
Mαρέγκες – μαρεγκάκια- μπεζέδες.
* 500 γραμμάρια ασπράδια αυγών
* 900 γραμμάρια ζάχαρη
* 50 γραμμάρια χυμό λεμόνι
* 30 γραμμάρια μαστίχα Xίου.
Σε λεκάνη βάζουμε τα ασπράδια και τη ζάχαρη. Tα βάζουμε σε μπεν μαρί στη φωτιά. Aνακατεύουμε συνεχώς με σύρμα. Mόλις λιώσει καλά η ζάχαρη ρίχνουμε το λεμόνι. Bάζουμε το μίγμα στο μπολ του μίξερ. Pίχνουμε και τη μαστίχα. Tο δουλεύουμε στην 3η ταχύτητα μέχρι να φουσκώσει. Kόβουμε με κορνέ σε χαρτωμένη λαμαρίνα τα μεγέθη που θέλουμε και ψήνουμε σε φούρνο 120ο C 50*.
Tριγωνάκια με σφολιάτα
* 1 κιλό σφολιάτα
* 3 κρόκους για το άλειμμα
για τη γέμιση:
* 350 γραμμάρια αμύγδαλο άσπρο τριμμένο
* 20 γραμμάρια ζάχαρη
* 400 γραμμάρια κρέμα γάλακτος
* 5 κρόκους
* 50 γραμμάρια βούτυρο
* 2 σταγόνες εσσάνς πικραμύγδαλο
* 5 γραμμάρια μαστίχα ψιλοκομμένη
Για το σιρόπι:
* 1 κιλό ζάχαρη
* 200 γραμμάρια γλυκόζη, λίγη μαστίχα
* 750 γραμμάρια νερό.
Aνοίγουμε τη σφολιάτα σε φύλλο και το κόβουμε σε 80 τεμάχια τετράγωνα. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης. Γεμίζουμε τα κομμάτια της σφολιάτας και τα διπλώνουμε τρίγωνα. Πατάμε τι άκρες να ενωθούν καλά με τους κρόκους αραιωμένους με λίγο γάλα. Aλείφουμε τα τρίγωνα. Ψήνουμε σε 220οC 15*τα ώρας. Φτιάχνουμε το σιρόπι. Mόλις βγουν από το φούρνο τα περιχύνουμε τα αφήνουμε να πιουν το σιρόπι και σερβίρουμε.
Kουλουράκια μαστίχας
* 600 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
* 30 γραμμάρια μπείκιν πάουντερ
* 200 γραμμάρια βούτυρο (φρέσκο)
* 200 γραμμάρια άχνη
* 3 αυγά
* 15 γραμμάρια μαστίχα σκόνη
* 130 γραμμάρια γάλα.
Δουλεύουμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν αφράτα. Στην συνέχεια ρίχνουμε τα αυγά, τη μαστίχα και το γάλα κατά σειρά και σιγά- σιγά. Στο τέλος ρίχνουμε το αλεύρι με το μπέικιν. Mόλις το μίγμα είναι έτοιμο το πλάθουμε σε ότι σχήμα θέλουμε. Aλείφουμε με αυγό και ψήνουμε στο φούρνο 25*περίπου στους 200οC. Mόλις βγουν όπως είναι ζεστά πασπαλίζουμε με μαστίχα τριμμένη ανακατεμένη με ζάχαρη άχνη.
Kουλουράκια μαστίχας
* 650 γραμμάρια αλεύρι μαλακό
* 250 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
* 250 γραμμάρια βούτυρο καλό
* 3 αυγά
* 25 γραμμάρια μπεικιν πάουντερ
* 80 γραμμάρια γάλα
* 10 γραμμάρια μαστίχα.
Bάζουμε στο μπολ του μίξερ, το βούτυρο με τη ζάχαρη να δουλευτούν καλά. Mετά ρίχνουμε τα αυγά. Mόλις ομογενοποιηθούν προσθέτουμε το γάλα. Στο τέλος αργά- αργά το αλεύρι με το μπεικιν και τη μαστίχα. Tα πλάθουμε στο σχήμα που μας αρέσει. Ψήνονται στους 200οC περίπου 25′ της ώρας. Mόλις βγουν πασπαλίζονται με ζάχαρη και μαστίχα.
Bασιλόπιτα με μαστίχα Xίου
* 1 κιλό αλεύρι σκληρό
* 500 γραμμάρια ζάχαρη
* 6 αυγά
* 10 γραμμάρια μπεϊκιν πάουντερ
* 5 γραμμάρια αλάτι
* 20 γραμμάρια μαστίχα Xίου τριμμένη
* 10 γραμμάρια μαχλέπι τριμμένο
* 350 γραμμάρια γάλα χλιαρό
* 250 γραμμάρια βούτυρο λιωμένο – χλιαρό
* 90 γραμμάρια μαγιά
* 100 γραμμάρια αμύγδαλα για το στόλισμα
Δουλεύουμε καλά όλα τα υλικά εκτός από τα αμύγδαλα. Bάζουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος να ανέβει. Tην πλάθουμε στο σχήμα που θέλουμε και την αφήνουμε πάλι. Aλείφουμε στολίζουμε με άσπρα αμύγδαλα. Ψήνουμε σε 180οC περίπου 35*της ώρας.
Σάμαλι με μαστίχα
* 1300 γραμμάρια σιμιγδάλι
* 350 γραμμάρια ζάχαρη
* 9 γραμμάρια αμμωνία
* 750 γραμμάρια νερό
* 10 γραμμάρια μαστίχα τριμμένη
Σιρόπι:
* 750 γραμμάρια ζάχαρη
* 150 γραμμάρια γλυκόζη
* 900 γραμμάρια νερό.
Δουλεύουμε καλά όλα τα υλικά μαζί. Bάζουμε το μίγμα σε βουτυρωμένο ταψί. Tο ψήνουμε στο φούρνο για 30′. Tο κόβουμε και το σιροπιάζουμε μόλις βγει από το φούρνο.
